producteurs engagés

UN MOMENT AVEC : ARMAND ARNAL À LA CHASSAGNETTE

Jeudi du mois de juillet, le calme du petit parking ensoleillé du restaurant La Chassagnette nous laisse profiter de son aménagement fleuri et végétalisé. Dans sa cuisine, Armand Arnal nous attend.

Chef qui s’est inspiré de l’expérience de sa famille et de ses voyages, il vous y propose une cuisine gourmande, simple, surprenante et raffinée. Le lieu, quant à lui, cache un grand potager maraîcher où s’approvisionne le restaurant et les commerces de la région.

Nous avons travaillé avec Armand Arnal, qui adhère et s’est engagé dans la philosophie de la Cuisine libre à nos côtés. Son établissement La Chassagnette, aujourd’hui étoilé, valorise les points forts de notre démarche.

Avant de rencontrer le chef, nous visitons le potager, avec Jean-Pierre, son responsable. Il nous fait découvrir les richesses et les surprises de ce grand jardin. Au-delà de la démarche engagée, sont cultivées des espèces rares ou anciennes. Fruits, légumes et plantes aromatiques, le potager fournit le restaurant, mais aussi d’autres établissements de la région. La culture de ces ingrédients suit toujours la même logique de goût et de gourmandise propre à notre philosophie.

Jean-Pierre nous explique son rôle et son rapport à la terre : le potager maraîcher du restaurant La Chassagnette est 100% respectueux de l’environnement !

Après le potager, nous visitons le restaurant. Décoration artistique, recherchée, mise en place avec minutie, les premiers pas dans l’établissement nous laissent comprendre que nous vivrons une expérience unique.

Le chef Armand Arnal nous reçoit avant le service pour partager son histoire et sa vision de la cuisine. Il nous explique que son inspiration lui vient de sa famille, ses racines, la Camargue, mais aussi de ses voyages, particulièrement ses expériences au Japon, pays qui l’a indéniablement marqué. Nous retrouvons d’ailleurs, au détour d’un couloir, un fut de saké, placé là pour décorer, comme pour rappeler ce qui constitue les fondements de la cuisine du chef.

Pour lui, la Cuisine libre est une vision réaliste, pragmatique, fondée sur des valeurs fortes, à la fois contemporaine et intemporel de la gastronomie. Cette vision explique son engagement et sa volonté d’aider à sa démocratisation auprès de ses clients et de ses confrères.

Vient enfin le moment tant attendu : le repas. Et quel repas : Armand Arnal sort le grand jeu ! Le chef nous sert un repas gastronomique de la plus grande qualité sur sa terrasse ombragée par la toiture végétalisée et entourée du potager.

Le repas est une succession de surprises et d’explorations culinaires : chips de poids-chiche, soupe glacée d’eau de tomates et ses légumes, taureau aux différents haricots façon japonaise, daurade en croûte de sel et ses tomates rôties, soupe de pêches et le savoureux cookies aux noix et chocolat. Parfaitement adapté à la saison, tous les convives de notre grande tablée se sont délectés .

Alors que nous pensons à chaque étape du repas avoir atteint l’apothéose de la gourmandise, le met servi ensuite bouscule nos papilles pour encore plus de plaisir.

Ce moment passé avec Armand Arnal à La Chassagnette fut un grand moment de gourmandise.Nous vous invitons à découvrir sa cuisine et son potager. Et vous, quel restaurant souhaitez-vous nous faire découvrir ?

UN MOMENT AVEC : LES PÊCHEURS DE MARTIGUES

Les pêcheurs de Martigues, dans leur barquerolle

Mercredi de juillet, aux premières lueurs du jour, nous rencontrons les pêcheurs de Martigues, une vieille famille de la ville qui transmet son savoir et honore l’héritage de ses aînés de génération en génération.

Nous arrivons enfin, sous le viaduc au bord du canal de Caronte, sur un grand parking, auprès d’une vieille bicoque où l’on reçoit toute la chaleur, non pas du soleil, mais bien des pêcheurs qui y travaillent. A peine arrivés, Robert, vieil ami de la maison, nous accueille à bras ouverts : « Qu’est-ce que vous voulez boire ? » L’apéro d’abord, les discussions ensuite.

José nous raconte l’histoire de sa famille, les Ortis, qui pêche au calen depuis 1920 le mulet à poutargue. Le poutarguier, seul mulet de son espèce à porter cette poche d’oeufs goûteuse avec laquelle on fabrique la poutargue, met de la gastronomie française qu’on appelle le « caviar de Méditerranée ».

 

José Ortis, pêcheur de Martigues, pêcheur de poutarguier, fier de son métier et de ses traditions

« A l’époque, on était douze » nous dit José. Aujourd’hui, seuls deux calens de pêcheurs subsistent. Pour rien au monde les Ortis ne changeraient leur emplacement. L’un des derniers où l’on se fait fier d’être l’héritier des méthodes ancestrales de pêche de Martigues : les bancs de femelles aux ventres pleins sont repérés par les pêcheurs, les filets tendus. Ne reste plus qu’à récupérer les mulets dans leur drôle de barque à fond plat, la barquerolle.

Les pêcheurs évident ensuite les mulets et récupèrent les poches « d’or jaune » avec la plus grande attention. Elles seront ensuite salées, pressées et séchées pour obtenir le met délectable dont les gastronomes raffolent. Quelques plaisanteries échangées, des regards complices, une accolade, José est prêt à son tour à passer la main à son fils Jordan.

 

Le « caviar de Méditerranée », la poutargue, préparée par la famille Ortis, pêcheurs de Martigues depuis des générations

L’équipe se mobilise et nous prépare un festin de rêve à partir de la pêche du jour. Poissons cuits au barbecue, légumes et pommes de terre farcies, sauce aïoli succulente dont on se ressert avec gourmandise. Pendant le repas, Robert nous raconte son histoire, passionnante de bout en bout, et nous plonge dans sa vie trépidante. On se sent comme à la maison. Voilà donc cette grande générosité humaine, valeur inhérente à la culture méditerranéenne : la commensalité !

Leur engagement ?

  • Respecter l’environnement grâce aux méthodes ancestrales utilisées
  • S’engager socialement à travers la vente des poissons issus de leurs pêches à 1 euro symbolique à la ville qui les redistribue
  • Valoriser des mets et recettes engagés à forte valeur gustative dont la poutargue et le mélet
  • Accueillir avec plaisir

Ce moment passé avec l’équipe de la famille Ortis s’est finalement traduit par une rencontre d’une profonde humanité. Nous vous invitons à découvrir ces pêcheurs engagés sur les rives de Martigues. Et vous, quel producteur ou agriculteur engagé voulez-vous nous conseiller ?