Nadia Sammut

INSTANT GOURMANDISE : COOKIE AUX NOIX DE PÉCAN ET CHOCOLAT

Vous voulez savourez un délicieux cookie ? Vous vous essayer chez vous notre Cuisine libre ?

Alors tentez la recette du cookie aux noix de pécan et chocolat, libre de gluten et de lactose, créée par Nadia Sammut en collaboration avec le restaurant La Chassagnette !

Ingrédients :

  • 200g de farine de riz
  • 30g de poudre d’amandes
  • 30g de poudre de noisettes
  • 10g de fécule de pomme de terre
  • 5g de psyllium
  • 182g de margarine
  • 2 oeufs
  • 290g de sucre roux
  • 250g de pistoles
  • 70g noix de pécan
  • 6g de fleur de sel

Bien mélanger ensemble toutes les poudres (farine de riz,poudre d’amandes, poudre de noisettes, fécule de pomme de terre et psyllium) jusqu’à obtenir une farine bien homogène.

Mélanger la margarine et le sucre, puis ajouter les oeufs. Continuer de mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien intégrés à l’appareil.

 Ajouter la farine et bien mélanger pour obtenir une pâte bien homogène. Ajouter les pistoles, les noix de pécan et le sel.

Rouler la préparation dans du film étirable et la placer au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit assez dure pour être coupée. 

Couper différents morceaux et former des boules avec les mains. Les placer sur une plaque couverte de papier cuisson.

Enfourner à 180°C pendant 10-12 minutes (en fonction du four et de la taille de vos cookies).

Bon appétit !

UN MOMENT AVEC : GUILLAUME FERRONI

Lundi d’octobre, aux abords du stand d’un salon de professionnels de la restaurationGuillaume Ferroni, passionné de rhum et d’alcools disparus, nous raconte son histoire.

Tout a commencé il y a 7 ans, alors qu’il s’essayait à différents métiers. Il commence à se former peu à peu au métier de barman, puis développe une passion pour le spiritueux des îles et s’intéresse à son histoire.

Depuis, Guillaume Ferroni a ouvert trois établissements atypiques dans la région et produit son propre rhum made inMarseille.

 

Guillaume Ferroni, créateur du Carrynation, du Bar dans les arbres et du Chaï n°2

Tout en nous apprenant comment faire de délicieux cocktails, Guillaume nous raconte des histoires passionnantes sur les alcools disparus. Pour lui, l’histoire de ces spiritueux, de ces cocktails, fait partie intégrante de leur dégustation.

C’est ainsi qu’il remonte le temps et nous voyager. Nous remontons le temps et vivons le transport en bateau donnant naissance aux premiers alcools de distillation, vivons le rhum à travers l’oeil des pirates, ou découvrons la clandestinité des premiers cocktails en Nouvelle Orléans. Nous plongeons dans des univers passionnants dans lesquels nous pourrions rester pendant des heures.

Dans chacun de ses établissements, vous pourrez découvrir des univers différents et vivre votre dégustation à travers leur histoire. Merci Guillaume !

 

La Caïpirinha, célèbre cocktail festif brésilien, vu par Guillaume Ferroni

Au cours de ces échanges, nous apprenons à faire de savoureux cocktails selon les bons conseils de Guillaume : Daïquiri et Caïprinha. Doses, température, matériel et gestes : nous les réalisons tel des professionnels. Un véritable délice !

Ce moment passé avec Guillaume Ferroni fut une rencontre passionnante. Nous ne savourerons plus jamais nos cocktails de la même façon. Nous vous invitons à découvrir son travail et ses différents établissements : le Bar dans les arbres à Aubagne, le Carrynation et le Chaï n°2 à Marseille. Et vous, quel barman ou lieu atypique souhaitez-vous nous conseiller ?

LA CUISINE LIBRE, UNE CUISINE À FORTE VALEUR GUSTATIVE ET INTÉGRATIVE

Nadia et sa mère Reine : une histoire de famille, de transmission

Le lancement officiel de l’Institut Cuisine libre aura lieu fin octobre, lors de la soirée de transmission organisée à l’auberge La Fenière à Lourmarin. Reine Sammut, cheffe étoilée, parrainera dès lors le projet social de sa fille Nadia, basé sur la philosophie de la Cuisine pour tous.

L’Institut a pour mission de sensibiliser, de former aux problématiques des intolérances, des allergies et de promouvoir une nouvelle approche de la gastronomie : la Cuisine libre. Alors, la Cuisine libre, qu’est-ce que c’est ?

La Cuisine libre est une approche pragmatique et contemporaine de la gastronomie. Créée par Nadia Sammut pour répondre aux besoins des intolérants et allergiques, elle promeut une nouvelle gastronomie partagée qui, en se libérant de l’allergène en tant que contrainte, permet de proposer une expérience gustative nouvelle et accessible à tous. Comment ?

Tout d’abord, en sécurisant l’espace culinaire. Libérer sa cuisine de l’allergène signifie comprendre l’importance des points de vigilance à mettre en place pour assurer la traçabilité des produits et la sécurité réelle du consommateur intolérant ou allergique.

Les professionnels de l’alimentation ensuite, quand il s’agit des intolérances et allergies, cherchent à substituer les produits pour obtenir le même résultat. La Cuisine libre repousse les limites de l’innovation. En se libérant de l’allergène en tant que contrainte et en travaillant le produit pour le produit, l’artisan s’ouvre un champ d’exploration à de nouvelles voies culinaires. Il découvre de nouvelles saveurs, de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques. Il peut ainsi libérer toute sa créativité et proposer une expérience culinaire innovante à ses clients.

La Cuisine libre est aussi une approche opérationnelle de la cuisine. Portant dans son ADN l’expérience gastronomique de l’Auberge La Fenière, elle valorise les producteurs engagés, les circuits courts et porte une attention particulière aux produits utilisés. Elle permet d’adopter une nouvelle approche : innovante, gourmande, toujours orientée vers le plaisir, et dont l’expertise gastronomique est mise au service de la qualité du produit.

Elle prend ses racines en méditerranée, terre d’accueil, de partage et de convivialité. Les aspects sociologiques de la table y ayant toujours été inhérents à la gastronomie, la Cuisine libre se questionne sur l’extension des valeurs culinaires, de son bénéfice sur la société. Une fois atteinte l’excellence gustative, comment servir mieux encore ? La Cuisine libre propose ainsi d’étendre une cuisine à forte valeur gustative et intégrative à toutes les assiettes. En s’ouvrant aux défis des intolérances et allergies alimentaires, elle place la tolérance culinaire comme nouvelle étape de l’excellence gastronomique.

La soirée de lancement aura lieu fin octobre 2015. A cette occasion,  l’auberge La Fenière ouvrira ses portes. Nous serons présents pour vous faire goûter et vivre la Cuisine libre. Et vous, participerez-vous à cet événement ?

UN MOMENT AVEC : LES PÊCHEURS DE MARTIGUES

Les pêcheurs de Martigues, dans leur barquerolle

Mercredi de juillet, aux premières lueurs du jour, nous rencontrons les pêcheurs de Martigues, une vieille famille de la ville qui transmet son savoir et honore l’héritage de ses aînés de génération en génération.

Nous arrivons enfin, sous le viaduc au bord du canal de Caronte, sur un grand parking, auprès d’une vieille bicoque où l’on reçoit toute la chaleur, non pas du soleil, mais bien des pêcheurs qui y travaillent. A peine arrivés, Robert, vieil ami de la maison, nous accueille à bras ouverts : « Qu’est-ce que vous voulez boire ? » L’apéro d’abord, les discussions ensuite.

José nous raconte l’histoire de sa famille, les Ortis, qui pêche au calen depuis 1920 le mulet à poutargue. Le poutarguier, seul mulet de son espèce à porter cette poche d’oeufs goûteuse avec laquelle on fabrique la poutargue, met de la gastronomie française qu’on appelle le « caviar de Méditerranée ».

 

José Ortis, pêcheur de Martigues, pêcheur de poutarguier, fier de son métier et de ses traditions

« A l’époque, on était douze » nous dit José. Aujourd’hui, seuls deux calens de pêcheurs subsistent. Pour rien au monde les Ortis ne changeraient leur emplacement. L’un des derniers où l’on se fait fier d’être l’héritier des méthodes ancestrales de pêche de Martigues : les bancs de femelles aux ventres pleins sont repérés par les pêcheurs, les filets tendus. Ne reste plus qu’à récupérer les mulets dans leur drôle de barque à fond plat, la barquerolle.

Les pêcheurs évident ensuite les mulets et récupèrent les poches « d’or jaune » avec la plus grande attention. Elles seront ensuite salées, pressées et séchées pour obtenir le met délectable dont les gastronomes raffolent. Quelques plaisanteries échangées, des regards complices, une accolade, José est prêt à son tour à passer la main à son fils Jordan.

 

Le « caviar de Méditerranée », la poutargue, préparée par la famille Ortis, pêcheurs de Martigues depuis des générations

L’équipe se mobilise et nous prépare un festin de rêve à partir de la pêche du jour. Poissons cuits au barbecue, légumes et pommes de terre farcies, sauce aïoli succulente dont on se ressert avec gourmandise. Pendant le repas, Robert nous raconte son histoire, passionnante de bout en bout, et nous plonge dans sa vie trépidante. On se sent comme à la maison. Voilà donc cette grande générosité humaine, valeur inhérente à la culture méditerranéenne : la commensalité !

Leur engagement ?

  • Respecter l’environnement grâce aux méthodes ancestrales utilisées
  • S’engager socialement à travers la vente des poissons issus de leurs pêches à 1 euro symbolique à la ville qui les redistribue
  • Valoriser des mets et recettes engagés à forte valeur gustative dont la poutargue et le mélet
  • Accueillir avec plaisir

Ce moment passé avec l’équipe de la famille Ortis s’est finalement traduit par une rencontre d’une profonde humanité. Nous vous invitons à découvrir ces pêcheurs engagés sur les rives de Martigues. Et vous, quel producteur ou agriculteur engagé voulez-vous nous conseiller ?