UN MOMENT AVEC : LES PÊCHEURS DE MARTIGUES

Les pêcheurs de Martigues, dans leur barquerolle

Mercredi de juillet, aux premières lueurs du jour, nous rencontrons les pêcheurs de Martigues, une vieille famille de la ville qui transmet son savoir et honore l’héritage de ses aînés de génération en génération.

Nous arrivons enfin, sous le viaduc au bord du canal de Caronte, sur un grand parking, auprès d’une vieille bicoque où l’on reçoit toute la chaleur, non pas du soleil, mais bien des pêcheurs qui y travaillent. A peine arrivés, Robert, vieil ami de la maison, nous accueille à bras ouverts : « Qu’est-ce que vous voulez boire ? » L’apéro d’abord, les discussions ensuite.

José nous raconte l’histoire de sa famille, les Ortis, qui pêche au calen depuis 1920 le mulet à poutargue. Le poutarguier, seul mulet de son espèce à porter cette poche d’oeufs goûteuse avec laquelle on fabrique la poutargue, met de la gastronomie française qu’on appelle le « caviar de Méditerranée ».

 

José Ortis, pêcheur de Martigues, pêcheur de poutarguier, fier de son métier et de ses traditions

« A l’époque, on était douze » nous dit José. Aujourd’hui, seuls deux calens de pêcheurs subsistent. Pour rien au monde les Ortis ne changeraient leur emplacement. L’un des derniers où l’on se fait fier d’être l’héritier des méthodes ancestrales de pêche de Martigues : les bancs de femelles aux ventres pleins sont repérés par les pêcheurs, les filets tendus. Ne reste plus qu’à récupérer les mulets dans leur drôle de barque à fond plat, la barquerolle.

Les pêcheurs évident ensuite les mulets et récupèrent les poches « d’or jaune » avec la plus grande attention. Elles seront ensuite salées, pressées et séchées pour obtenir le met délectable dont les gastronomes raffolent. Quelques plaisanteries échangées, des regards complices, une accolade, José est prêt à son tour à passer la main à son fils Jordan.

 

Le « caviar de Méditerranée », la poutargue, préparée par la famille Ortis, pêcheurs de Martigues depuis des générations

L’équipe se mobilise et nous prépare un festin de rêve à partir de la pêche du jour. Poissons cuits au barbecue, légumes et pommes de terre farcies, sauce aïoli succulente dont on se ressert avec gourmandise. Pendant le repas, Robert nous raconte son histoire, passionnante de bout en bout, et nous plonge dans sa vie trépidante. On se sent comme à la maison. Voilà donc cette grande générosité humaine, valeur inhérente à la culture méditerranéenne : la commensalité !

Leur engagement ?

  • Respecter l’environnement grâce aux méthodes ancestrales utilisées
  • S’engager socialement à travers la vente des poissons issus de leurs pêches à 1 euro symbolique à la ville qui les redistribue
  • Valoriser des mets et recettes engagés à forte valeur gustative dont la poutargue et le mélet
  • Accueillir avec plaisir

Ce moment passé avec l’équipe de la famille Ortis s’est finalement traduit par une rencontre d’une profonde humanité. Nous vous invitons à découvrir ces pêcheurs engagés sur les rives de Martigues. Et vous, quel producteur ou agriculteur engagé voulez-vous nous conseiller ?

LES ÉTUDIANTS DE L’UNIVERSITÉ DE SLOW FOOD ET L’INSTITUT CUISINE LIBRE EN CAMARGUE

Début juillet, date d’entrée en vigueur de la loi sur les allergènes à déclaration obligatoire, les étudiants de l’UNISG (University of Gastronomic Sciences), université du mouvement international Slow Food, sont venus à la rencontre de l’Institut pour découvrir la philosophie et l’approche de la Cuisine libre.

Accompagnés de la fondatrice du centre de formation, Nadia Sammut, nous les avons emmenés au cours d’un séminaire de sensibilisation, au cœur de la Camargue, pour un voyage plein de belles rencontres, de belles expériences, d’humanité et de dégustations.

Séminaire au programme chargé, nous les avons accueillis au crépuscule à l’auberge la Fenière. Présentation du projet de l’Institut et première dégustation d’une Cuisine libre. L’équipe venue d’Italie découvre des produits sélectionnés ou du potager, issus de cultures engagées, et des mets confectionnés par Nadia, respectant la charte de notre engagement : gourmandise et créativité pour tous.

Au cours de ces quelques jours, nous avons rencontré les pêcheurs de Martigues, qui, une fois récupérées les poutargues des mulets, vendent leur pêche à un euro symbolique à la ville. Nous avons dégusté l’ingéniosité, la simplicité de The Paris Pop-up Restaurant installé à Arles pour l’été. Nous avons visité le potager maraîcher du restaurant La Chassagnette, échangé avec son Chef Armand Arnal et assisté au grand spectacle gastronomique qu’offre son engagement dans la Cuisine libre. Enfin, nous avons visité le Canard des rizières et découvert l’incroyable histoire de son créateur, Bernard Poujol.

De ces magnifiques expériences, nous retiendrons la chaleur de l’accueil des pêcheurs de Martigues, les mets délectables et originaux engagés Cuisine libre, les délicieux cookies libre de gluten de La Chassagnette, les rencontres d’une profonde humanité et une détermination renforcée de nous investir dans les projets de Cuisine libre et de Cuisine pour tous.

Les étudiants de l’UNISG, lors de ce séminaire riche, de cette belle expérience humaine, ont intégré et embrassé les principes, les valeurs de la Cuisine libre. Et Jennifer, l’une des participantes, de témoigner:

La cuisine libre signifie inclure tout le monde à la même table. J’adore l’approche de la Cuisine libre car elle est joyeuse et festive. Expérimenter la Cuisine libre dans une telle atmosphère positive résultera en un changement profond et durable.

L’Institut Cuisine libre proposera d’autres séminaires en Camargue pour des groupes au cours de l’année. D’autres à l’étranger sont à venir et compléteront les différentes formations déjà proposées. Et vous, que pensez-vous de ce séminaire, vous aimeriez y participer ?

NADIA SAMMUT SOUTIENT LES RESTAURATEURS FACE À LA LOI DE DÉCLARATION DES ALLERGÈNES

Pour aider les professionnels de la restauration et des métiers de l’alimentation (boulangers, pâtissiers, traiteurs…) à comprendre la loi qui entre en vigueur le 1er juillet 2015 sur la déclaration des allergènes, Nadia Sammut et l’Institut Cuisine libre proposent des formations simples, courtes et dans toute la France. Deux heures pour assimiler les problématiques alimentaires des intolérants et allergiques, et pour comprendre commentappliquer la loi. Ils pourront aussi soumettre leurs cartes pour une analyse détaillée et une proposition de présentation.

Nadia Sammut, fille de Reine Sammut, chef étoilée de la Fenière à Lourmarin, a grandi dans le monde de la gastronomie et été diagnostiquée cœliaque dès son plus jeune âge. Pour elle, “la cuisine libre d’allergènes est une question d’hygiène et de sécurité alimentaire, et non pas de goût”. Forte de son expertise dans la cuisine dite libre, elle a déjà aidé à libérer de gluten les restaurants Noglu, La Chassagnette, et à former les équipes de Servair. LaCuisine libre est une cuisine sans allergènes, pour tous, valorisant les produits et producteurs engagés, qui explore de nouvelles possibilités culinaires dans le partage, le plaisir et la gourmandise. En résumé, unecuisine à forte valeur gustative et intégrative.

Dans le but de proposer au monde de la gastronomie cette approche innovante de la cuisine, de sensibiliser et former aux problématiques alimentaires des intolérants et allergiques, Nadia Sammut crée l’Institut Cuisine libre. L’institut propose aujourd’hui des formations allant de l’hygiène et la sécurité d’une cuisine libre d’allergènes, à des cursus professionnalisant pour les futurs chefs étendards de la Cuisine libre.

Des sessions de formations Application de la déclaration des allergènes et dénomination de vente dans le non pré-emballé seront planifiées à partir du mois d’août dans différentes villes de France. 

Appelez- nous au  04 90 68 11 79 ou contactez-nous par mail : contact@institut-cuisine-libre.com

Organisme formateur/ numéro de déclaration: 93840351684
Organisme identifié au Fafih sous le N° 33898